Ungarische Küche

Ist von der ungarischen Küche die Rede, fallen einem sofort Gulasch und Paprika ein. Doch die ungarische Küche hat weit mehr zu bieten als diese beiden Gerichte.

Die Küche Ungarns ist geprägt von der französischen Küche, die die österreicher ins Land brachten und der türkischen Küche, die die Osmanen während ihrer 150 jährigen Herrschaft nach Ungarn brachten. Ergänzt wird diese Küche durch traditionelle Rezepte und Zubereitungsarten des ungarischen Volkes, das traditionell ein Bauern- und Hirtenvolk war. Außerdem finden neuerdings auch internationale Einflüsse ihre Weg in die ungarische Küche.

Ungarn ist in weiten Teilen ein von der Weidehaltung und dem Obst- und Gemüseanbau geprägtes Land. Darüber hinaus bietet der Plattensee ein überaus reiches Angebot an Fischen. Durch diese geographischen Unterschiede haben sich in Ungarn verschiedene Regionalküchen gebildet, die sich mitunter stark voneinander unterscheiden. Die ungarischen Speisen gelten im Vergleich zu anderen europäischen Speisen als relativ „schwere Kost”. Ein beliebtes Gericht der Ungarn (häufig als Nationalgericht tituliert) ist pörkölt (nicht zu verwechseln mit dem gulyás). Pörkölt wird nicht nur im deutschsprachigen Raum fälschlicherweise auch als Gulasch bezeichnet. In Ungarn gibt es dieses sowohl als disznó-pörkölt (mit Schweinefleisch) als auch als marhapörkölt (mit Rindfleisch). Pörkölni bezeichnet das Verfahren der Fleischzubereitung (Schmoren in Zwiebeln, Paprika und Fett). Die Beilagen zu diesem Gericht sind variabel und von Region zu Region verschieden.

Das in Ungarn gekochte gulyás ist im Gegensatz zum pörkölt eine Suppe. Die deutsche Bezeichnung „Gulaschsuppe” ist also korrekt (ungarisch gulyásleves). Traditionell wird die Suppe im Kessel (bogrács) zubereitet. Das Kochen in diesem Gerät geht auf die Nomadenzeit zurück und ist verwandt mit der chinesischen Version des Kessels: dem Wok. Das Fleisch wird zunächst wie pörkölt geschmort, jedoch nach ausreichender Garzeit mit Wasser aufgegossen. Außerdem gibt man Kartoffelstücke und Kümmel dazu (nicht so beim pörkölt). Für dieses Gericht wird traditionell nur Rindfleisch verwendet. Dass dies so ist, ergibt sich aus dem Wort gulyás. Das Wort gulya bedeutet „Rinderherde”, der gulyás ist der Rinderhirte (sozusagen der ungarische Cowboy).

Weltberühmt ist neben dem Paprika, der auch gemahlen als Gewürz besonders in der ungarischen und mittlerweile auch in ausländischen Küchen verwendet wird, der Tokajer (ung. tokaji), ein Wein aus dem Tokajer Weingebiet (ung. tokaji borvidék). Für diesen Wein werden nur spätreifende Rebsorten verwendet, so dass die Weintrauben nicht nur von den trockenen, heißen Sommern, sondern auch von den langen, warmen und nebelreichen Herbsten profitieren.

Ungarische Regionalküchen

Die Balaton-Region bietet eine reiche Auswahl an Süßwasserfischen wie darunter Zander (fogas), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stoer /kecsege), und Hecht (csuka). Außerdem bieten die stark bewaldeten Bakony - Berge einen Reichtum an Pilzen und Wild

Die Gegend um Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau. Bekannte Gerichte aus dieser gegend sind bspw. die boullabaise-ähnliche Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé), die mit reichlich Paprika gewürzt ist.

Die ostungarische Tiefebene rund um die Stadt Debrecen brachte die Debreciner Würtschen hervor. Außerdem wird in dieser Gegend viel mit Kräutern wie Dill, Majoran, Estragon. Rosmarin und Thymian gewürzt.

Die ungarische Küche verwendet viel Schweine- und Gänseschmalz und Sauerrahm, frisches Gemüse und Salat findet man dagegen eher selten. Jedoch sind frische Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen regelmäßig in der ungarischen Küche zu finden.

Eine weitere weltberühmte Spezialität Ungarns ist die Gänseleber. Sie wird gebacken, gebraten und sautiert, warm oder kalt serviert.

Ungarischer Gulasch

Im Gegensatz zur Meinung außerhalb Ungarns ist Gulasch (gulyás) in Ungarn eine Fleischsuppe mit Zwiebeln, Gemüsen und Kartoffeln, die die ungarischen Hirten traditionell in einem Kessel (bogrács) über offenem Feür gekocht haben.

Was in Deutschland als Gulasch gilt ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch. Fisch oder Pilzen und wird in Ungarn 'pörkölt' genannt. Wird dieses Gericht mit Sauerrahm (tejföl) verfeinert, heißt es paprikás. Verwendet man schwarzen Pfeffer an Stelle des Paprikas spricht man von tokány.

Paprika

Obwohl man Ungarn unweigerlich mit Paprika in Verbindung bringt, ist Paprika in der ungarischen Küche ein vergleichsweise 'junges' Gewürz. Die Türken fingen an, während ihrer Herrschaft im 16. Jahrhundert in Ungarn Paprika anzubauen, daher auch der manchmal verwendete Name 'türkische Pfeffer'. 'Ungläubigen' war es jedoch unter Todesstrafe verboten, Paprika anzubauen. Dennoch kam Paprika in die Hände ungarischer Bauern und sie bauten ihn unter Lebensgefahr an. Jedoch dauerte es auch nach dem Abzug der Türken noch lange, bis der Paprika auch Einzu in die gehobene ungarische Küche fand. Erst im 19. Jahrhundert wurde er in einem Kochbuch als Gewürz erwähnt. Von da an ging der Anbau und die Verbreitung von Paprika in Ungarn jedoch rasend vonstatten. Die Bauern von Szeged und Kalocsa brachten durch Veredelung ausgezeichnete Sorten zustande, darunter leicht scharfe, aber auch Sorten ohne jede Schärfe.

Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die Zusammensetzung des verwendeten Pflanzenteile (Fruchtfleisch, Scheidewände und Samenkörner) wichtig. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rozsa).Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csipös). Generell wird in Ungarn jedoch nicht so scharf gekocht, wie man im Ausland annimmt. Der Gast soll am Tisch selbst nach Belieben nachwürzen.Ungarischer Wein

Der Wein

Ungarn hat eine lange Weinbautradition und beinahe jede Gegend in Ungarn hat ihre eigenen Weinspezialitäten. Bekannt sind bspw. der Tokajer und die Weine aus Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér)